合金刀具如果使用太快的淬火，則刀將太脆并且可能破裂，而如果允許鋼進行正火或退火，則刀將太軟并且刀將不能長時間保持鋒利的邊緣。用碳鋼制成的刀也容易生銹。這是由于碳鋼不含許多保護其不受腐蝕的合金元素。必須注意確保碳鋼刀片不會生銹。用于刀具制造的碳素鋼的常見等級包括C1045，C1075和C1090。

不銹鋼不銹鋼是另一種制刀金屬。使用不銹鋼的額外好處是添加了鉻和其他合金元素，這些元素增加了耐腐蝕性。不銹鋼刀通常由鐵素體或馬氏體不銹鋼制成。為了使刀具具有良好的邊緣保持力，馬氏體和鐵素體等級的不銹鋼需要具有足夠高的碳含量才能達到高硬度。諸如420和440等等級常用于制刀。不銹鋼有時可能會用于制刀，但是，不銹鋼通常不能足夠硬化以確保持久的刃口。

制作刀具時，應避免使用低碳版本的奧氏體不銹鋼，除非主要考慮耐腐蝕性且次要刀片壽命。也有沉淀硬化不銹鋼，具有出色的耐腐蝕性和淬透性。這些通常用于腐蝕非常重要的應用中。葉片常用的沉淀硬化不銹鋼為17-7 PH。為了*大程度地利用這些合金制造刀具，必須知道如何適當地沉淀硬化金屬。當然，還有許多其他金屬和牌號用于制造刀，這些只是幾種常見類型。